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第87章

刚刚还有些不以为意的神情已经彻底收敛了。

此时看着韩司铭的样子，就像是再看从市里省里请来的大专家。

韩司铭继续讲着罐头生产的工艺流程。

空罐清洗后，是对原料的准备和处理。

肉联厂使用的也是预煮而后切块的处理方式吗

孙大头应了一声，对，有的肉联厂使用的是油炸的方式，但我们做红烧排骨罐头，还是预煮的。

韩司铭点点头。

预煮和油炸的作用相差无几，都是为了使蛋白质凝固，破坏亲水的胶体以使其失去持水能力，发生脱水作用。

蛋白质凝固后，肌肉组织变得紧密，成为具有一定程度的肉块，也便于接下来的切块。

此外，预煮还能灭杀肉类上附着的一部分微生物，有利于提高杀菌效率。

预煮方面，可以增加预煮时间，充分排气，并且切块后块型要尽可能的小，堆叠时也要尽可能的工整。

孙大头脑袋更是快要点出残影。

这方面我们也想到了，并且也做出了调整，但现在还是很难实验出最合适的预煮时间，以及合适的装罐量。

毕竟时间短，任务重，再加上不能为了实验就彻底关停生产线。

导致孙大头虽然想到了这一点，但更多的对照试验却很难推进下去。

韩司铭暂时没回答孙大头的问题，而是继续说了下去。

接下来是装罐、浇汤、预封、排气、密封、杀菌、冷却。

这几个步骤也是解决罐头突角问题的关键。

孙大头的神色越发严肃起来。

便听见韩司铭道，装罐的问题刚刚说过，主要是堆叠时要规整，装罐量要控制好。

浇汤时，汤汁的温度也是一个重点。

汤汁的温度不能太高，但也不能太低，根据我之前看过的一些资料，应该根据气温的不同，控制在82摄氏度到88摄氏度之间。

一旦汤汁温度过低，就要立刻停止注入汤汁，加热后再进行浇汤。

接下来是预封，预封要快速，封口后不能积压太久，要立刻进入杀菌阶段。在杀菌前，罐头都不能出现严重的碰撞现象。

孙大头之前还只是聚精会神地听着，到了现在，已经抓起桌面上的笔，开始奋笔疾书。

一边写，一边小学生听讲似的连连点头应是。

韩司铭笑笑，继续道，进锅杀菌时，应该缓慢升温，先排气，留足排气时间，再逐渐升温，温度达到一定程度后，要保持恒温，切记温度不能忽高忽低。

反压冷却时，也要保证空压应备充足，水管畅通，逐渐降压，直到温度达到40摄氏度左右取出。

韩司铭说了这么许多，孙大头一个字不差地记下来。

而后长长出了一口气。

韩知青，你说的这些，真是让我受益匪浅！

韩司铭微微一笑，又问道，咱们厂里的杀菌设备，冷却水是从上往下喷，还是从下网上喷

孙大头一愣，道，从下往上喷——这也有什么讲究不成

韩司铭便解释道，冷却水从下往上喷射，上层的罐头便会因为漂浮在冷却水上，罐内温度降不下来。

这样一来，上层罐头的突角率就会大大增加。

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